Caviar et Nirvana
de Jean-Claude Touray



En matière de cuisine tout ce qui touche au produit frais m’intéresse. J’ai réuni, par exemple, une documentation complète sur la truffe, son milieu de vie, son anatomie et sa sexualité. Avec ces références en tête, le cervelas truffé devient une source de pur plaisir intellectuel, surtout quand on a révisé la fiche « cochonnailles » avant d’aller au restaurant. Depuis peu je me suis intéressé au caviar, l’aliment à picorer avec un alcool blanc quand on a une petite faim. J’avais quelques idées sur les prix et les qualités de cette marchandise que j’avais pu acquérir chez Monsieur Petrossian mais je ne savais rien sur les esturgeons et surtout sur les esturgeonnes qui sont les mamans du produit.
Comme j’exprimais dans une conversation l’étrange attraction que j’éprouvais pour ces gros poissons dont les œufs non fécondés accompagnent si bien la vodka, quelqu’un m’a dit avec obligeance : « Tu devrais aller visiter l’Aquarium de Beauce, il est plus proche de la capitale que les élevages de Gironde où s’élabore le caviar français, et leur collection d’esturgeons est célèbre. Pour le même prix tu verras batifoler, chacun dans son milieu maints autres poissons et en prime tu pourras donner du pain aux piranhas mais en faisant attention à tes doigts. L’Aquarium est facile à trouver, il est localisé du côté de Nullepartville au milieu des champs de céréales et de protéagineux. On le voit de loin et il est encore mieux fléché que la cathédrale de Chartres ».
L’Aquarium de Beauce est un grand ensemble formé d’immeubles de verre emplis d’eau. Des immeubles qui sont de fait les vastes cellules d’une gigantesque prison pour poissons. On y entretient, pour le visiteur, des espèces qui proviennent des lacs et des rivières, des fleuves et de leurs estuaires, des torrents et des étangs. C’est tout le petit peuple à nageoires des eaux douces et saumâtres qui s’y trouve représenté par des permanents du spectacle. Ils sont logés, nourris et condamnés à s’exhiber à perpétuité devant un public voyeur ayant payé assez cher son ticket d’entrée pour exiger d’en voir pour son argent.
Avant d’aller observer l’esturgeon vivant, je me suis documenté sur l’animal en consultant Google, l’ami américain qui sait tout. Je vous résume les quatre étapes de la démarche :
- Primo : Mise en appétit avec l’évocation, d’après les catalogues du e-commerce, des gros grains gris du caviar Bélouga, une variété que je n’avais jamais croquée. On les écrase avec les dents ou entre la langue et le palais et ils exploseraient dans la bouche en un feu d’artifice aux saveurs inimitables.
- Secundo : Documentation historique sur la récolte traditionnelle du caviar iranien par éventration avec un yatagan ébréché de femelles d’esturgeons enceintes jusqu’aux ouïes.
- Tertio : Premiers contacts avec le profil de la bête sur de superbes photos représentant d’heureux zélateurs de la gaule brandissant leur trophée à bout de bras. Comme ce ne sont pas des braconniers, ils ne pêchent pas l’espèce commune (Acipenser Sturio) férocement protégée par la loi mais sa cousine sibérienne dont je vous épargnerai le nom latin. Ce poisson qui vient du froid nage aujourd’hui en France en captivité dans des bassins clos où il prend plaisir à taquiner le pêcheur en avalant l’appât et en recrachant l’hameçon.
- Quarto : Réalisation d’un portrait robot de l’esturgeon. Ce joyeux baladeur passe l’hiver en mer et la belle saison en rivière. Son allure générale est assez distinguée. Son espérance de vie, qui lui permet de naviguer dans les eaux de la cinquantaine, peut atteindre celle des Bulgares ou des Roumains. Il pèse souvent plus lourd qu’un lutteur de sumo et parfois beaucoup plus. Signe particulier : porte le barbillon sous une bouche gourmande prolongée par une sorte de nez de fouille merde qui lui donne une fausse figure humaine. Sa maturité sexuelle est presque aussi tardive que celle de l’homme et ses pratiques érotiques restent mystérieuses. On sait tout de même qu’aux beaux jours, les poissonnes pondent du caviar que les messieurs, qui ne pratiquent pas la pénétration, assaisonnent de laitance pour en faire des alevins comme c’est l’habitude chez les poissons osseux. J’en savais maintenant assez sur le plan documentaire pour aller observer les esturgeons en connaisseur.
Le visiteur de l’Aquarium de Beauce circule dans une obscurité qui sert d’écrin aux cages de verre dans lesquelles les poissons détenus sont éclairés par une lumière jaune. Les premiers spécimens rencontrés dans la visite, alors que l’œil s’habitue à la faible luminosité, sont les minuscules vairons, alias grisettes. Dos vert et flancs argentés. Ils vivent en bandes dans une eau pure, froide et oxygénée comme celle d’un torrent de montagne. On les a mis à l’écart des truites qui n’en auraient fait qu’une bouchée. « Pour les attraper, il faut un hameçon tout petit petit » murmure un grand-père pêcheur à son petit fils qui s’amuse à provoquer l’affolement des vairons en agitant le poing. « Sinon ils ne peuvent pas mordre ou alors tu leur arraches la tête en les décrochant du bout de ta ligne ». Plus loin, dans d’autres bassins, déambulent tous les héros de la fable du héron avec bien d’autres poissons pour leur tenir compagnie. Il y aurait des phrases vibrantes à écrire sur les carpes Amour qui vivent d’eau fraîche ou les brèmes bordelières qui fréquentent de mauvais lieux… mais je ne vais pas vous infliger un compte-rendu de visite. D’ailleurs, les poissons en général ne m’intéressent pas. Uniquement ceux qui pondent le caviar.
Je voudrais simplement vous faire partager l’émotion que j’ai ressentie en rencontrant les esturgeons. Ils occupaient, en groupes de quelques uns, de grandes cuves dans lesquelles ils nageaient d’un côté à l’autre sans grande conviction. Un peu mécaniquement. On aurait dit, à première vue, qu’ils faisaient les cent pas pour tuer le temps en chantonnant in petto « Ah c’qu’on s’emmerde ici » sur les paroles du bréviaire des carabins. Mais à y regarder de plus près c’était beaucoup plus grave, ils avaient du chagrin. Des visages d’une infinie tristesse. J’étais venu, en épicurien curieux, pour voir des fabriques de caviar, des bio-machines fournissant l’industrie agro-alimentaire de luxe. J’ai rencontré des êtres qui manifestaient une vraie sensibilité. Des poissons à figure humaine avec un nez un peu pointu et une bouche nerveuse sur laquelle se dessinait un sourire mélancolique et désabusé. Leurs petits yeux impassibles témoignaient du courage avec lequel ils affrontaient leur destin. Rien à voir avec l’œil rond et stupide de la carpe cuir.
J’ai passé du temps à contempler les esturgeons en me demandant s’ils avaient une pensée et avec l’intuition qu’ils avaient une âme. Et puis j’ai entrepris de communiquer avec eux par télépathie. Mes connaissances rudimentaires de l’idiome-brochet et la proximité de cette langue avec le dialecte des esturgeons m’ont permis de comprendre les causes de la profonde mélancolie qui les habitait. Tout en arpentant leur bocal d’une nageoire fatiguée, ils répétaient sans arrêt dans leur tête le mot « quenelle ». Un nom commun qui désigne dans leur langage et celui des brochets un état d’organisation de l’individu propice à sa digestion dans le Grand Tout du bol alimentaire. « Quenelle » pour les esturgeons était donc synonyme de « Nirvana » pour les brahmanes : cet anéantissement de la personne dans le cosmos qui est la vraie fin de tous les justes. Et une cause inconnue obligeait les malheureux à se répéter mentalement l’interjection « Quenelle !» comme une prière un juron ou un pense-bête.
C’est alors que j’ai été éclairé par la lampe à huile de Brahma. J’ai compris que ces grands poissons étaient affligés d’un karma dramatique. Ils avaient bien une âme comme je l’avais deviné mais ce n’était pas la leur. Ils étaient malgré eux les supports biologiques d’âmes damnées qui les poussaient au délire obsessionnel. Des esprits qui avaient dû faire encore un tour de piste sur la planète en se réincarnant dans un animal de leur choix avant de pouvoir emprunter la voie royale, direction le Nirvana.
Les esturgeons de l’Aquarium de Beauce ont bon caractère, m’a-t-il semblé. Mais j’aime autant vous dire que l’hindouisme les gave grave et commence à leur prendre sérieusement la tête et tous les organes. Y compris génitaux. Si cette contamination de psychisme par des âmes pécheresses en mal de salut prenait la dimension d’une épidémie …. si les élevages et les milieux naturels étaient touchés, on pourrait être inquiet sur l’évolution de la qualité du caviar.
Voila pourquoi depuis cette visite, au risque de fâcher Monsieur Petrossian par mon manque de confiance, je goûte toujours le produit avant d‘acheter ma livre hebdomadaire. Petite confidence, je me suis mis au Bélouga.

Jean-Claude Touray

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